Юрий Басин: "Реконструкция Черемушкинского рынка – это возрождение легенды столичной торговли"

7072

Генеральный директор Черемушкинского рынка рассказал о концепции развития объекта, специфике работы с состоятельной аудиторией и планах по привлечению фермеров

Знаменитый Черемушкинский рынок, реконструкция которого должна завершиться до конца этого года, обещает стать одной из самых интересных гастрономических достопримечательностей города. О будущем этого рынка мы поговорили с его генеральным директором Юрием Басиным.

- Расскажите, чем вы сейчас занимаетесь и почему решили взяться за этот проект?

- То, что мы сейчас делаем – это, по сути, возрождение былой славы. Черемушкинский рынок – легенда столичной торговли. Здесь когда-то покупал продукты Леонид Ильич Брежнев и его жена. По нему ориентировались и по ценам, и по качеству продукта. Объект был приобретен в октябре 2016 года, с октября же я его генеральный директор. Существовавший на момент покупки бизнес был, как бы сказать помягче, не очень адаптирован к новым реалиям. Плюс здание 1961 года, которое не ремонтировалось. Сейчас мы уже на этапе внутренней отделки, после которой выходим на фасад (он будет фронтально остеклен) и благоустройство территории. На данный момент готовность Черемушкинского рынка составляет 70%.

С чего началась работа?

- С полного обследования здания, которому в этом году исполнилось 56 лет. Тут мне здорово помог предыдущий опыт: до этого я занимался сочинскими вокзалами РЖД перед Олимпиадой. Заказали маркетинговое исследование района. Команда лондонского Chelsea Farmer’s Market сделала нам матрицу торговых площадей, хранения, логистики. Затем ее адаптировала российская компания Archelp, продвижением занимается PR-агентство FoodisPR. Работу начали с сетей и вентиляции. Привели в порядок канализацию, водопровод, купили электричество, поменяли систему кондиционирования – сейчас при внешней температуре +27 градусов внутри поддерживается комфортные +20 и вы не чувствуете запаха рынка. Зимой, соответственно, будет тепло. Обустроили парковку на 360 машиномест, планируем сделать детский городок. Привели зал в порядок – он стал таким "опен спейсом". Это удобно не только для торговли, но и для проведения мероприятий.

Вы планируете проводить на рынке мероприятия?

-Мы намеренно ушли от идеи привычного рынка, и открытое единое пространство не случайно: мы убрали все, что монтировалось от пола, заменили рыночные прилавки, которые теперь мобильны и могут буквально за полчаса откатиться и освободить пространство в 1100 квадратов под куполом для проведения любых мероприятий: от мастер-класса шеф-поваров до показов мод. Внизу у нас подвальные помещения площадью 1700 кв. метров, есть технические помещения, лифты. По периметру рынка устроена галерея фудкорта с различными концепциями. Сейчас их 15, скоро открывается Plov.com, греки с "Халкидики", сыроварня, китайская концепция, а к осени их число дойдет до 25.

- Фудкорты есть на многих рынках. В чем ваша особенность?

- Мы ушли от массовой работы с сетевыми концепциями, как это можно встретить на других рынках. У нас скорее бутиковая, ресторанная история. Мы стараемся подбирать уникальные концепции, которые не повторяются: сейчас есть корейский Soul Seul с шеф-поваром из Пусана, вьетнамский Café NGON, итальянская Osteria La Farina от Джузеппе Кампанья, где пиццу готовят в дровяной печи, испанская таверна «Бамос», «Жаровня. Крылья & Ребра» с лучшими в городе крылышками и ребрами на гриле, Meet meat с вкуснейшими бургерами. Есть HONEST Street Food с хот-доги с сосисками из натурального мяса без каких-либо добавок и усилителей, а также аутентичная грузинская хинкальная «Оджахури», прошедшая все реновации и реконструкции рынка, настоящий старожил Черемушек. За кофе и горячие напитки у нас отвечают ребята из Camera Obscura, за выпечку и ремесленный хлеб  – пекарня «Хлеб да калач». В тоже время наша задача – не только представить различные кухни, но и адаптировать их – чтобы продукты, которые продаются на рынке, были использованы на фудкортах. Тогда будет и дополнительный контроль качества. Плюс мы стараемся развивать историю, когда ребята не только продают, но и готовят все, что вы пожелаете. К примеру, купили рыбу на рынке – ее тут же при вас профессионально приготовят за абсолютно адекватные деньги.

- Вы упомянули рестораны – они тоже откроются на рынке?

- Да, у нас запланировано открытие нескольких ресторанов со своей собственной посадкой – сейчас как раз ведем переговоры на эту тему с известными ресторанными группами.

-А на самом рынке будут перемены: ассортимент, кадры?

- Рынок уже меняется. Сейчас идет активная ротация по овощам-фруктам. Создаем максимально комфортные условия для российских фермеров: 40% прилавка уже отдано им. Далее доля отечественной фермерской продукции увеличится до 50%. До нашего прихода только 10% приходилось на фермеров, остальные 90% продуктов были привозными. Для фермеров на территории рынка есть собственная гостиница. Увеличивается ассортимент молочных продуктов. Появляется больше рыбы и рыбных деликатесов: копчения, осетровые, морепродукты. Плюс будем развивать историю с российской рыбой – это направление должно стать флагманским.

- Посетителям нравятся такие перемены?

- Рынок находится в довольно обеспеченном районе, и публика наша довольно избалована. Им просто так не угодишь. Приходится не только работать по ассортименту, оптимизировать цены, но и идти на хитрости: Первый канал снимает у нас передачу "Контрольная закупка", тестирует и сравнивает рыночную продукцию – для арендаторов это дополнительный стимул держать качество. Могу сказать, что с октября прошлого года, когда мы только начали заниматься рынком, трафик увеличился в 2 раза: в будние дни у нас бывает 2-2,5 тысячи человек в день, в выходные – около 5 тысяч. И это не предел. Мы видим, что аудитория меняется, люди приходят к нам с других московских рынков. Наша задача минимум – не обмануть их ожидания. Максимум – стать новой гастрономической достопримечательностью Москвы.

- Что такое рынок как гастрономическая достопримечательность?

- Мне нравится концепция рынка "выходного дня". Рынка-достопримечательности, если хотите. Как Chelsea Farmer’s Market или Бокериа в Барселоне: люди приходят туда не только за продуктами. Там можно и поесть, и купить продукты, и посмотреть что-то интересное, т.е. рынок совмещает в себе функции ресторана и социо-культурного объекта.

- Вы считаете, будущее за таким форматом?

- Рестораны в их классическом понимании переживают непростые времена. Посмотрите – все уходят в демократичный сегмент, люди хотят вкусно поесть, но не переплачивать. И мне кажется, что мы как никто отвечаем этому запросу. Гости приходят недорого, но качественно и вкусно поесть. Приходит много офисных сотрудников, заработала доставка продуктов и блюд. Публика восприняла нашу работу с энтузиастом, и это главный показатель того, что мы движемся в верном направлении.

Теги:
Связанные персоны
0
Связанные компании
0
Акция!
Дизайн